Parez et lavez le bulbe de fenouil avant de le découper pour une salade ou un plat chaud. Vous pourrez ainsi adapter la découpe sans retirer inutilement les parties tendres.
Préparer, laver et stabiliser le bulbe : les gestes dans l’ordre
Préparez un couteau bien aiguisé, une planche à découper et un épluche-légumes. Le bulbe sera plus facile à tailler une fois nettoyé et posé sur une face plate.
- Retirez les tiges et rafraîchissez le pied. Coupez les tiges au ras du bulbe, puis retirez environ 6 mm à la base.
- Triez les côtes extérieures. Enlevez une côte abîmée, tachée ou très fibreuse. Si elle est seulement un peu filandreuse, passez plutôt l’épluche-légumes sur sa face bombée pour conserver le reste.
- Lavez, puis séchez. Passez le bulbe sous l’eau froide en écartant légèrement les côtes pour déloger la terre. Séchez-le avant de poursuivre.
- Fendez le bulbe dans la hauteur. Posez ensuite chaque moitié face coupée contre la planche : cet appui stabilise le fenouil pour la suite de la découpe.
- Adaptez le traitement du cœur au plat. Je retirerais en triangle la partie blanche et dure à la base de chaque moitié pour des lamelles crues, mais je conserverais une attache du pied pour des quartiers braisés ou rôtis, afin que leurs couches tiennent ensemble. Pour ces quartiers, divisez le bulbe en quatre sans retirer le cœur.
Lamelles, bâtonnets, quartiers ou dés : quelle forme pour quel plat ?
Choisissez la forme des morceaux d’après leur destination.
- Salade ou carpaccio : privilégiez des lamelles très fines, car elles donnent une mâche plus agréable au fenouil cru. Émincez les moitiés préparées sur la planche.
- Apéritif : taillez de fins bâtonnets à tremper dans une sauce. Vous pouvez aussi servir le fenouil en quartiers comme crudités.
- Four ou braisage : utilisez les quartiers préparés à l’étape précédente.
- Soupe ou ragoût : taillez le bulbe en dés ou en cubes.
Après découpe, le fenouil peut également être cuit à la vapeur ou préparé en gratin.
La mandoline est-elle utile pour le fenouil cru ?
La mandoline permet d’obtenir des tranches fines de fenouil destiné à être mangé cru. Vous pouvez aussi suivre la préparation au couteau.
Sans repère sur la protection des mains à employer avec votre mandoline, restez sur la découpe au couteau décrite plus haut.
Quand couper le fenouil et comment garder les morceaux ?
Vous pouvez couper le fenouil à l’avance : selon Interfel, les morceaux se gardent 3 jours au maximum au réfrigérateur dans une boîte fermée. Sur le fenouil cru émincé, un peu de jus de citron limite le noircissement.
Avant découpe, le bulbe se conserve de 5 à 10 jours au réfrigérateur, selon sa préparation et son emballage. Comptez 5 jours dans le bac à légumes, de préférence à l’écart des autres légumes, ou environ une semaine pour un bulbe sans tiges enveloppé de film plastique. Pour 10 jours, séparez le bulbe des tiges et des feuilles, nettoyez-le et séchez-le, puis enveloppez-le d’un torchon humide ou placez-le dans une boîte hermétique.
Pour préserver le croquant de lanières ou de quartiers préparés à l’avance, vous pouvez les immerger dans de l’eau froide au réfrigérateur avec quelques gouttes de citron. Selon Quitoque, changez l’eau tous les 2 jours et consommez le fenouil dans les 4 à 5 jours.
