Le far breton ne ressemble à rien d’autre dans la pâtisserie française. Dense mais soyeux, doré en surface et tremblotant à cœur, il défie toute classification : ni flan, ni clafoutis, ni gâteau. Et pourtant, avec cinq ingrédients de base, il bat à plate couture la majorité des desserts élaborés.
Ce qui suit, c’est la recette telle qu’elle se transmettait avant les blogs de cuisine – avec les proportions exactes, les températures réelles et les gestes qui changent le résultat.
Origine et histoire du far breton
Le mot « far » vient directement du latin far, qui désignait une bouillie de blé. En breton, on dit farz forn, littéralement « bouillie au four ». Le plat qu’on connaît aujourd’hui n’a presque plus rien à voir avec ses origines : pendant des siècles, le far était une préparation salée à base de sarrasin ou de froment, servie en accompagnement des viandes comme on servirait une purée.
C’est au XIXe siècle que la recette bascule vers le sucré. L’enrichissement progressif à l’œuf, au sucre et au beurre transforme la bouillie rustique en dessert. Une évolution portée par l’amélioration du niveau de vie des familles bretonnes et l’accès plus facile aux denrées sucrées.
Les pruneaux, eux, arrivent par la mer. Les pêcheurs bretons partaient chercher la morue au large de Terre-Neuve et revenaient en longeant les côtes atlantiques. À Agen, ils troquaient leur morue contre des pruneaux – un échange commercial qui a durablement marqué la cuisine régionale. Voilà comment un fruit du Sud-Ouest s’est imposé dans un dessert breton.
Quels sont les ingrédients pour le far breton?
Pour 6 à 8 personnes, la recette de base tient sur une seule ligne de course. Voici les quantités exactes :
- 250 g de farine de blé (type 45 ou 55, tamisée)
- 250 g de sucre en poudre
- 4 à 5 œufs entiers (frais, à température ambiante)
- 1 litre de lait entier (minimum 3,6 % de matière grasse)
- 30 g de beurre demi-sel fondu (plus un peu pour le moule)
- 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait naturel
- 1 pincée de sel
Le lait entier à 3,6 % de matière grasse n’est pas un détail. C’est lui qui donne au far cette texture dense et légèrement crémeuse à l’intérieur. Un lait demi-écrémé rend l’appareil plus liquide et le résultat plus caoutchouteux. Si vous avez accès à du lait entier de ferme ou de vache jersiaise, la différence est visible à la coupe.
Le beurre demi-sel breton est l’autre marqueur de la recette traditionnelle. Son sel fin crée un léger contraste avec le sucre et renforce les arômes lactés. Vous pouvez utiliser du beurre doux en ajoutant une pincée de fleur de sel, mais ce n’est pas tout à fait pareil.
La recette de grand-mère nature, étape par étape
La version sans fruits reste la plus révélatrice de la pâte elle-même. C’est elle qu’on fait quand on veut juger la qualité d’une recette.
Préchauffez le four à 220°C – chaleur statique, grille au centre. Beurrez généreusement un moule rectangulaire en céramique ou en pyrex d’environ 30 × 20 cm. Réservez au frais pendant que vous préparez la pâte.
Dans un grand saladier, versez la farine et le sucre. Creusez un puits, ajoutez les œufs un par un en mélangeant au fouet. L’appareil sera d’abord épais, presque pâteux. Versez ensuite le lait tiède en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse et fluide. Incorporez enfin le beurre fondu et la vanille.
Versez l’appareil dans le moule froid et enfournez à 220°C pendant 20 minutes. Puis baissez à 180°C et prolongez 30 minutes. Au total, la cuisson dure environ 50 minutes. Ce démarrage à haute température crée la croûte dorée et légèrement caramélisée caractéristique du far.
Une fois sorti du four, ne le démoulez pas avant au moins 2 heures de refroidissement à température ambiante. Chaud, la pâte est encore trop fragile pour tenir. C’est en refroidissant que le far prend sa texture définitive.
Comment faire gonfler des pruneaux pour le far breton?
La réponse directe : faites tremper vos pruneaux dénoyautés 30 minutes dans de l’eau tiède avant de les incorporer à la pâte. Cette réhydratation douce leur rend leur souplesse sans les déliter. Des pruneaux secs plongés directement dans l’appareil restent durs à la cuisson et créent des zones de texture désagréables.
Certains remplacent l’eau tiède par du thé noir refroidi ou un fond d’armagnac dilué. L’alcool n’est pas traditionnel dans la version paysanne, mais il ajoute une note que beaucoup apprécient. Le thé, lui, parfume discrètement sans masquer le goût du pruneau.
Pour la recette aux pruneaux à l’ancienne, les proportions changent légèrement par rapport à la version nature : comptez 400 g de pruneaux dénoyautés pour 6 personnes, et jusqu’à 500 g pour 8. Après trempage, égouttez-les et séchez-les dans un torchon propre. Versez la moitié de l’appareil dans le moule beurré, répartissez les pruneaux uniformément, puis recouvrez avec le reste de la pâte. Cette technique évite que tous les pruneaux coulent au fond pendant la cuisson.
Le résultat doit être un far où chaque tranche contient des pruneaux bien répartis, fondants, avec ce jus légèrement sucré qui se mêle à la pâte autour d’eux. C’est exactement ce qu’on appelle un far aux pruneaux moelleux – pas de pruneaux durs, pas de pâte compacte.
Far breton aux fruits : abricots, pommes et autres variantes de saison
La base reste identique. Ce qui change, c’est la nature du fruit, sa découpe et la façon dont il interagit avec l’humidité de la pâte.
Aux abricots : utilisez des abricots mûrs mais fermes, coupés en deux et dénoyautés. Comptez 500 à 600 g pour un moule standard. Placez-les face coupée vers le bas dans l’appareil, comme pour un clafoutis. L’abricot relâche de l’eau à la cuisson – si vos fruits sont très juteux, épongez-les légèrement avec du papier absorbant avant de les disposer.
La version aux abricots a une légère acidité qui contraste bien avec la douceur de la pâte. C’est une variante estivale qui mérite d’être essayée quand les abricots du Roussillon sont en pleine saison, entre juin et août.
Aux pommes, optez pour des variétés qui tiennent à la cuisson : Boskoop, Reine des Reinettes ou Chantecler. Épluchez-les, coupez-les en quartiers épais d’environ 1,5 cm. Une pomme trop fine disparaît dans la pâte. Comptez 2 à 3 pommes moyennes pour un moule de 30 × 20 cm, soit environ 400 g de fruit pelé. Vous pouvez les faire revenir 3 minutes dans du beurre demi-sel avant de les incorporer – elles seront plus fondantes et leur parfum se concentre. Pensez aussi à la confiture de mûres sans pépins pour accompagner une tranche de far nature au moment du service.
Peut-on réussir un far breton au Thermomix?
Oui, et la pâte obtenue est parfaitement homogène. Le Thermomix est ici un outil pratique, pas une révolution de la recette.
Mettez tous les ingrédients sauf les pruneaux dans le bol : farine, sucre, œufs, lait tiède, beurre fondu, vanille. Programmez 1 minute à vitesse 4. La pâte sera lisse et sans grumeaux. Pas besoin d’aller plus longtemps : trop mixer développe le gluten et rend le far élastique plutôt que fondant.
Pour la cuisson au Thermomix : préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante, enfournez 40 minutes, puis éteignez le four et laissez le far reposer 30 minutes porte fermée sans y toucher. Cette phase de refroidissement progressif dans la chaleur résiduelle évite que la surface se craquelle et que le centre s’affaisse brusquement.
La température de 175°C en chaleur tournante est plus basse que les 220°C du démarrage en four traditionnel. La chaleur tournante diffuse de façon homogène, ce qui compense l’absence de choc thermique initial. Le résultat est légèrement moins doré en surface mais tout aussi moelleux à cœur.
La cuisson au four reste le cœur de la réussite du far breton
Le choix du moule influe directement sur la texture. Un moule en céramique épaisse diffuse la chaleur lentement et uniformément – c’est le meilleur choix pour un far au cœur fondant. Un moule en pyrex fonctionne bien aussi. Les moules en métal fin chauffent trop vite et risquent de cuire le fond avant que le centre soit pris.
Le signe que la cuisson est réussie : une croûte dorée à brune en surface, et un centre qui tremble légèrement quand vous secouez doucement le moule. Cette texture tremblotante disparaît au refroidissement – elle ne signifie pas que le far est cru.
Si la surface brunit trop vite avant que le centre soit pris, couvrez d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson. Cela arrive surtout dans les fours à chaleur tournante puissants.
La règle des 2 heures de refroidissement est ferme. Un far sorti tiède du moule s’effondre et perd sa tenue. Laissez-le refroidir dans son moule, à température ambiante, et ne le découpez pas avant qu’il soit à température de pièce. Servi le lendemain, après une nuit au réfrigérateur, il est encore meilleur – la pâte a eu le temps de se consolider et les arômes se sont développés. C’est ce que les Bretons appellent laisser « mûrir » le far.